La marche gourmande

Pour cette nouvelle année, un beau circuit de 12,3 km à 5,3 km/h

Cabillaud aux vapeurs d’agrumes et fleurons en pâte feuilletée

Les fleurons en pâte feuilletée

200 g de beurre doux préalablement congelé en petits morceaux

200 g de farine de blé et un peu pour fariner

90 g d'eau froide

½ c. à café de sel

Le cabillaud aux agrumes

160 g de poireau coupé en morceaux

90 g de céleri-rave coupé en morceaux

200 g de carottes coupé en morceaux

6 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts

2 pincées de poivre blanc moulu à ajuster en fonction des goûts

1 œuf battu

1 c. à soupe de graines de sésame (facultatif)

le zeste de 2 oranges non traitées

le zeste de 2 citrons non traités

200 g de riz

2 échalotes coupées en deux

800 g d'eau

400 g de filets de cabillaud (4 filets)

80 g de crème fraîche

Les fleurons en pâte feuilletée

Mettre le beurre, la farine, l'eau froide et le sel dans le bol, puis mélanger 20 sec/vitesse 6. Retirer la pâte du bol, la façonner en boule et l'aplatir en un carré approximatif à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. L'envelopper ensuite de film alimentaire et réfrigérer 20 minutes. Nettoyer le bol.

Déballer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’abaisser en un rectangle dont la longueur fait 3 fois la largeur (60 x 20 cm). Plier la pâte en trois et la faire pivoter d'un quart de tour de manière à avoir le pli sur la gauche. Répéter l'opération complète deux fois, puis réfrigérer à nouveau 20 minutes avant utilisation ou placer au congélateur pendant 5 minutes.

Le cabillaud aux agrumes

Mettre le poireau, le céleri-rave et les carottes dans le bol, puis hacher en brunoise 5 sec/vitesse 5. Transvaser la brunoise de légumes dans le Varoma, saler, poivrer et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Tapisser une plaque de four de papier cuisson et réserver.

Diviser la pâte feuilletée en deux pâtons à l'aide de la spatule. En envelopper un de film alimentaire et congeler pour une utilisation ultérieure. Abaisser le second pâton en un rectangle de 3 mm d’épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. A l’aide d’un emporte-pièce (Ø 8 cm), détailler 8 fleurons en forme de croissants (voir Conseil(s)), les disposer sur la plaque préparée et les badigeonner d’œuf battu à l'aide d'un pinceau de cuisine. Parsemer éventuellement les fleurons de graines de sésame et/ou de pavot. Enfourner et cuire 12-15 minutes à 180°C en surveillant la coloration (les fleurons doivent être dorés et croustillants).

Zester les oranges et les citrons en enlevant bien la partie blanche et mettre les zestes dans le bol. Insérer le panier cuisson, y mettre le riz  puis le rincer sous un filet d’eau froide. Ajouter les échalotes et l'eau au contenu du bol, insérer le panier cuisson contenant le riz, mettre en place le Varoma et cuire à la vapeur 5 min/Varoma/sens inverse/vitesse fouet. Pendant ce temps, placer les filets de cabillaud sur le plateau vapeur et saupoudrer chacun d'une pincée de sel.

Insérer le plateau vapeur et prolonger la cuisson vapeur 15 min/Varoma/vitesse 1. Retirer l’ensemble Varoma et le panier cuisson. Maintenir le poisson, les légumes et le riz au chaud pendant la préparation de la sauce. Filtrer le jus de cuisson contenu dans le bol au-dessus d’un récipient à l’aide d’une passoire fine et réserver les zestes pour la décoration de l'assiette.

Remettre 140 g de jus de cuisson dans le bol. Ajouter la crème fraîche, 100 g de légumes cuits, 20 g de riz cuit, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre, mixer 20 sec/vitesse 10, puis chauffer 3 min/80°C/vitesse 2.

Rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. Dresser le riz sur une assiette, chaude de préférence. Ajouter le poisson posé sur un lit de légumes, puis napper de sauce et parsemer de zestes. Ajouter 2 fleurons de pâte feuilletée par assiette et servir sans tarder.

Gratin patate douce-châtaignes

400 g de patate douce

4 yaourts à la grecque

400 g de châtaignes (en bocal)

2 cuil. à soupe d'huile de noisette

1 cuil. à café de noix de muscade râpée

200 g de fromage râpé

sel - poivre

Épluchez et coupez en morceaux la patate douce.

Faites cuire 20 min à l’eau bouillante.

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez les morceaux de patate douce avec les châtaignes, les yaourts, la muscade et le fromage râpé.

Salez et poivrez.

Placez l’ensemble dans un plat et enfournez 20 min.

Arrosez d’huile de noisette.

11 km à 5,3 km/h

par grand vent et petit crachin dans les chemins boueux

Sapin au citron et praliné

pour 6 sapins individuels.

ÉTAPE 1 : Crème diplomate au citron

2 jaunes d’œufs

40g de sucre en poudre

15g de fécule

150g de jus de citron jaune (entre 3 et 4 citrons)

2g de gélatine en feuille

30g de beurre ramolli

zestes d'un demi citron jaune

10cl de crème liquide entière

Faire hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le jus de citron à bouillir.

En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. Verser petit à petit sur ce mélange le jus de citron chaud.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer  jusqu'à ce que votre crème épaississe.

Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée.

Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le  beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant. Finir en ajoutant les zestes de citron puis mettre cette crème dans un récipient, la filmer au contact et la mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, monter en chantilly la crème liquide.

Détendre la crème pâtissière au citron et y intégrer doucement la crème chantilly.

Mettre la crème dans une poche munie d'une douille unie.

ÉTAPE 2 : le praliné 

130g de sucre semoule

200g de noisettes entières

1 pincée de fleur de sel

Déposer les noisettes dans une tôle et les mettre au four à 170° pendant environ 15min.

Les retirer lorsqu'elles ont commencé à griller et que la peau commence à se décoller.

Les enfermer dans un linge pour pouvoir les frotter entre elles afin que la peau se retire.

Déposer ensuite les noisettes sur une feuille Silpat ou une feuille de papier sulfurisé en les étalant à plat.

Pendant qu'elles refroidissent, réaliser un caramel en mettant à chauffer une casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel.

Attention, en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou spatule.

Puis verser votre caramel sur les noisettes (ce n'est pas grave si toutes les noisettes ne sont pas enrobées) et laisser l'ensemble refroidir et durcir.

Casser la plaque de caramel en morceaux et les mettre en 2 fois dans un robot coupe.

Attention, au début procéder par petites pulsions successives.

Vous obtenez ainsi de la poudre de pralin que vous pouvez conserver dans un boite hermétique et soupoudrer sur un yaourt nature, une glace ou une tarte aux poires.

Si vous voulez obtenir un praliné en pâte, continuer à mixer pendant au moins 5 minutes afin que le gras contenu dans les noisettes ressorte et que la poudre se lie.

ÉTAPE 3 : Biscuit praliné

3 œufs

35g de miel

45g de sucre semoule

70g de praliné

45g de poudre de noisettes

40g de farine

4,5g de levure chimique

8cl de crème liquide entière

45g de beurre

Mélanger les œufs avec le sucre et le miel. Puis y intégrer le praliné, la poudre de noisettes, la farine et la levure chimique tamisées ensemble.

Faire chauffer dans une casserole la crème liquide avec le beurre.

Verser ensuite votre pâte dans un moule rectangle pour avoir de la pâte sur un peu moins d'1cm d'épaisseur.

Cuire votre biscuit à 180° pendant environ 12 min selon votre four et le laisser ensuite refroidir.

ÉTAPE 4 : Montage

Découper 6 cercles de 7cm de diamètre, de 5cm et de 3cm.

Déposer des pointes de crème diplomate sur les cercles de 7cm de diamètre.

Puis déposer dessus les cercles de 5cm de diamètre. Déposer à nouveau des pointes de crème sur les cercles de gâteau.

Puis déposer dessus les cercles de 3cm.

Finir en déposant une pointe de crème et une petite étoile en décoration.

Réserver les sapins au réfrigérateur jusqu'au moment de leur dégustation.

Belle marche sous un soleil glacé

12,2 km à 5,2 km/h

Ragoût d'agneau

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 kg d'agneau

1 oignon haché

1 branche de céleri haché

3 gousses d'ail écrasées

12.5 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

25 cl de bouillon de volaille ou de légumes

Préchauffer le four à 180°C

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte. Ajouter les morceaux d'agneau. Saler, poivrer et faire légèrement dorer à feu vif. Ajouter l'oignon, le céleri, l'ail, baisser le feu et faire revenir 5 minutes.

Verser le vin blanc et faire cuire à feu vif 2-3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, le bouillon, le romarin.

Fermer la cocotte et enfourner 45 mn. Ajouter les petits oignons et prolonger la cuisson de 45 mn. Parsemer de persil juste avant de servir.

10,3 km à 5,1 km/h

dans les chemins creux et mouillés

One pot pasta

250 g de gnocchettis

1 brocoli

1 oignon

250 g de champignons de Paris

1L de bouillon de légumes

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

100 g de parmesan en bloc

Sel, poivre

Détaillez les fleurettes du brocoli et rincez-les.

Pelez et ciselez l’oignon.

Rincez et coupez en 4 les champignons de Paris.

Versez le bouillon de légumes et l’huile d’olive dans une grande casserole, ajoutez les gnocchettis, l’oignon, le brocoli et les champignons. Salez et poivrez.

Portez à ébullition et comptez 10-12 minutes de cuisson. Mélangez régulièrement : le bouillon doit être totalement absorbé.

Râpez le parmesan au-dessus de chaque assiette et servez immédiatement.