La marche gourmande

Circuit

Le fondant agneau à la cuillère

Une épaule d'agneau de 1 à 1,2 kg
2 carottes
1 échalote
1 oignon
2 gousses d'ail
un bouquet garni (sarriette, thym, romarin, queue de persil)
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
50 cl de vin blanc
Bouillon
huile d'olive
sel
poivre

Assaisonnez l'épaule d'agneau avec du sel sur les deux faces.
Versez généreusement de l'huile d'olive dans une cocotte.
Quand elle est chaude, placez l'épaule d'agneau côté peau contre la cocotte.
Lorsqu'elle est dorée, retournez-la afin de la faire rôtir de l'autre côté, puis réservez-la sur une plaque.
Taillez les carottes en gros morceaux, l'échalote en trois, l'oignon en quatre et épluchez les gousses d'ail.
Faites suer l'ensemble dans la cocotte.
Déglacez au vin blanc, puis mélangez le tout avec le concentré de tomate.
Remettez l'épaule d'agneau dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni.
Versez du bouillon quasiment à hauteur. Portez à ébullition.
Lorsque la préparation est à ébullition, posez le couvercle sur la cocotte.
Enfournez à 160 °C pendant 3 heures.
À la sortie du four, retirez l'os de la souris d'agneau.
Déposez ensuite l'épaule d'agneau dans un sautoir.
Faites réduire à part le jus de cuisson et versez-le sur l'épaule d'agneau.
Glacez-la au four en l'arrosant en permanence avec le jus jusqu'à ce qu'elle soit brillante

Inauguration en grandes bottes des
14 circuits de randonnée
de St Pierre en Auge

Le descriptif complet est dispo sur RPVO

après le p'tit coup de cidre,
on marche un peu ! 6,5 km 

Lotte aux choux de Bruxelles

1.2 kg de queue de lotte
12 tranches de poitrine fumée
700g de choux de Bruxelles
1 bouquet garni
2 càs d’huile d’olive

Préchauffer le four a 200°
Couper les choux de Bruxelles en 2
Envelopper la queue de lotte avec les tranches de poitrine fumée
Disposer la lotte et les choux de Bruxelles dans un plat
Ajouter les bouquets garnis et l’huile d’olive, saler et poivrer
Enfourner 40 mn et déguster

De chemins forestiers en chemins creux, 24 km à 4 km/h (5,3) , 500 m d'ascension dans la vallée de la Paquine.           Nous rencontrons d'étranges animaux !!!!              Circuit

Wrap aux Champignons de Paris et saumon fumé

200 g de Champignons de Paris frais,
4 galettes type Tortilla,
4 tranches de saumon fumé,
125 g de fromage frais ½ sel,
1 gousse d’ail,

Hachez l’ail très finement puis incorporez-le au fromage frais.
Coupez le pied des champignons et lavez-les sous un filet d’eau. Coupez-les en fines lamelles.
Nappez les galettes de fromages frais, déposez-y les lamelles de Champignons puis une tranche de saumon fumé.
Roulez-les et laissez au frais 10 minutes.

Fricassée d'asperges blanches et marinière de coquillages gratinés

Asperges blanches : 18 
Tomates cerises : 120 g
Gros sel : 30 g
Ciboulette : 0.5 botte
Echalotes : 2 
Beurre doux : 20 g
Moules bouchots : 500 g
Coque(s) : 500 g
Branche de thym : 1
Vin blanc sec : 10 cl
Piment d'Espelette : 6 pincées
Crème liquide entière : 15 cl
Jaunes d'oeufs : 2 
Sel fin : 3 pincées

Faire dégorger les coquillages en les laissant tremper dans plusieurs bains d'une eau légèrement salée.
Éplucher les asperges puis les ficeler en bottes.
Cuire les asperges dans un grand volume d'eau salée (15 g de gros sel/litre) en comptant de 1 à 2 min selon leur grosseur. Piquer ensuite les asperges à l'aide de la pointe du couteau pour vérifier la cuisson.
Une fois cuites, les retirer et les mettre dans de l'eau glacée, puis les égoutter et retirer les ficelles. Les couper ensuite aux 2/3, puis tailler les queues en dés et réserver les pointes.
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Tailler les tomates cerises en quartiers. Ciseler la ciboulette.
Dans une sauteuse munie d'un couvercle, faire fondre le beurre puis faire suer les échalotes. Ajouter le vin blanc et le laisser réduire, puis ajouter les coquillages et la branche de thym. Couvrir et cuire pendant 5 min afin que tous les coquillages soient ouverts. Les égoutter puis les décoquiller. Répartir le jus dans 2 récipients et les réserver.
Dans la première partie, ajouter la crème et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite les coquillages, la ciboulette, les tomates et les dés d'asperges. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette
Préchauffer le four sur le mode gril.
Dans une casserole ou au bain-marie chaud, ajouter à la seconde partie du jus de coquillages 2 jaunes d'œufs. Fouetter énergiquement et cuire pour réaliser un sabayon, puis stopper la cuisson lorsque le passage du fouet laisse voir le fond du récipient.
Dans une assiette creuse, disposer les pointes d'asperges et la fricassée de coquillages, puis recouvrir la surface de sabayon et dorer le tout sous le gril.

Circuit

à la sortie d'un chemin boueux,
 on frotte ses sabots !

Tourte au canard confit
pour 4 tourtes pour 2 personnes

200g de champignons de Paris bruns
4 cuisses de canard confites
5 échalotes
¼ de bouquet de persil
30 feuilles d’estragon
1 bouquet garni
1 verre de porto rouge
1 verre de jus ou fond de viande de canard
2g de piment d’Espelette
120g de noisettes
2.5 kg de pâte feuilletée
100g de dorure (jaune d’œuf, sel et crème)

Préparation de la farce et de la garniture
Retirez les pieds des champignons. Pelez les échalotes. Ciselez les échalotes, réservez.
Ciselez le persil et l’estragon, réservez.
Emincez les champignons, réservez.
Triez les cuisses de canard, ôtez la peau (conservez-la), retirez les os et ne gardez que la viande.
Coupez finement les peaux de canard qui serviront de matière grasse pour la cuisson.
Dans une cocotte, placez les peaux émincées et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Ajoutez les échalotes, les champignons et le bouquet garni.
Ajoutez la viande de canard et servez le porto ainsi que le jus de viande. Laissez compoter 15 à 20 minutes à feu doux.
En fin de cuisson, ajoutez le piment, les herbes fraiches et les noisettes.
Mélangez bien et retirez le bouquet garni.
Débarrassez dans un plat, filmez et laissez refroidir.

Montage de la tourte
Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
A l’aide des cercles à pâtisserie, découpez 4 disques de 18 cm de diamètre et 4 cercles de 22 cm. Réservez au frais.
Pesez la farce de manière à préparer des portions de 300g.
Réalisez 4 disques de farce avec un cercle de 14 cm. Placez 4h au congélateur.
Lorsqu’ils sont complètement congelés, positionnez les disques de viande sur les disques de pâte de 18cm de diamètre.
Appliquez la dorure sur la bordure.
Placez les grands disques de pâte par-dessus.
Pressez avec les doigts pour bien souder les deux disques.

Décoration et cuisson de la tourte
A l’aide du cercle de 18 cm, découpez puis retirez le surplus de pâte.
A l’aide d’un petit couteau d’office, chiquetez les bords.
Mettez les tourtes crues sur une grille recouverte de papier cuisson. Mettez au congélateur pendant 15 à 20 minutes.
Retournez les tourtes et badigeonnez-les de dorure.
Scarifiez les tourtes à l’aide d’un cutter.
Enfournez 18 min à 210°C.
Mettez les tourtes sur une autre grille à la sortie du four et laissez redescendre en température.
Idéalement, la pâte et les disques de viandes se réalisent la veille. Dégustez la tourte avec une salade assaisonnée d’huile de noisette et de vinaigre de vin vieux, de la mâche ou des pointes d’endives arrosées d’une vinaigrette à l’orange.