| Ingrédients 10kg de coquilles Saint Jacques entières Pour le laquage : 1kg de raisin Muscat - 30g de beurre demi sel -1cl de soja Pour la garniture de chou : 1,5 kg de chou rave - 2cl d’huile d’olive - 30g de beurre demi sel Pour le citron confit : 200g de citron Pour le risotto : 400g de riz noir vénéré - 100g d’échalotes - 2cl de vin blanc 2l de fumet de poisson - 80g de beurre - 4cl d’huile d’olive fruitée, un peu ardente Pour la sauce au cresson : Les barbes de 8 à 10 Saint Jacques - 25 g de beurre 1 échalote - 5 cl de vin blanc - 1 bouquet garni 4 bottes de cresson - 100g de beurre Finition : ¼ de barquette de cressonnette - Copeaux rond de chou rave cru assaisonnés huile d’olive citron | Noix de saint Jacques poêlées et laquées au muscat Préparation Le laquage : Faire suer les grains de raisins avec le beurre demi sel, laisser cuire en marmelade puis passer au tamis pour récupérer la pulpe et assaisonner avec le soja. La garniture de chou : Tailler des palets de chou rave et les cuire à la vapeur. La purée de citron confit Prendre les citrons et les envelopper dans l’aluminium puis les cuire au four à 160° pendant 1h30. Couper les en deux et récupérer la pulpe passée au chinois Le risotto Éplucher et ciseler finement les échalotes les faire suer au beurre sans coloration 5 minutes. Ajouter le riz, faire suer encore 3 minutes, mouiller avec le vin blanc puis avec le fumet de poisson par petit volume durant toute la cuisson qui en tout doit durer 50 minutes. A la fin de la cuisson, lier avec l’huile d’olive et un peu de beurre, couper le feu, couvrir et laisser reposer. La sauce au cresson : Faire fondre le beurre, ajouter l’échalote ciselée. Suer à couvert et à feu doux. Il faut éviter toute coloration. Ajouter les barbes des coquilles Saint Jacques, cuire à feu doux quelques minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes Ajouter l’eau, le bouquet garni, les parures de champignons et une toute petite pincée de sel. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ. Pendant la cuisson, écumer et dégraisser. Passer au chinois étamine. Réserver. Faites cuire le cresson à l’anglaise (eau bouillante salée) puis essorer le et mixer avec le beurre. Utiliser cette purée de cresson pour lier le fumet au moment de servir. |
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