La marche gourmande

Les côtes de Duras

Sis en Aquitaine, aux confins du Lot-et-Garonne, de la Dordogne et de la Gironde, le célèbre vignoble de Duras s'étend depuis l'époque Gallo-Romaine, au milieu de ses noms moins célèbres proches cousins, Bordeaux et Bergerac.
Le Vin de Duras acquiert ses lettres de noblesse dès le XIIème siècle. Fortement apprécié par les Anglais, Seigneurs et maîtres de l'Aquitaine, barriques et tonneaux descendent la Dordogne, la Gironde, en route vers l'Angleterre. Plus tard, François 1er, alors Roi de France, le qualifie de nectar.
Par le décret du 16 février 1937, le vignoble des Côtes de Duras est parmi les premiers à obtenir la mention AOC, gage de l'authentique originalité de son vin.
Aujourd'hui, près de 200 vignerons proposent des vins de qualité en blanc sec, moelleux, rouge et rosé.
Pour plus d'information sur ce vin reflet du mariage du terroir et de l'océan, vous pouvez consulter le site : www.cotesdeduras.com
Le vin que nous avons dégusté aujourd'hui vient du Domaine du Petit Malromé et est issu de l'agriculture biologique

Salers

est un fromage  au lait cru de vache à pâte pressée non cuite du département du Cantal. C'est un fromage à pâte ferme, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35 à 55 kilogrammes. Il est identifié par une plaque rouge et par une empreinte gravée en creux sur l'une des faces du fromage Salers-Salers.
Le salers est exclusivement de lait cru de vache non normalisé en taux protéique et de matière grasse. C'est un fromage fermier, chaque éleveur-fromager élabore des fromages aux arômes spécifiques.
Le lait est produit et, encore chaud, immédiatement transformé sur les terres de la ferme. Aucunes réfrigération du lait ni réchauffage n'est accepté. La période de fabrication du fromage se situe uniquement du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches pâturent les pelouses des parcours. Le lait est récupéré obligatoirement dans un récipient en bois appelé la gèrlo. Il se charge alors d'une flore bactériologique vivant dans le bois de celle-ci. Cette particularité est également déterminante pour l'obtention de goûts spécifiques.

100g de lardons de poitrine fumée

1 chou vert

50cl de bière blonde

2 échalotes

2 oignons

1 c à s de baies de genièvre

6 grains de poivre noir

sel

Demander au poissonnier d'ôter l'arête centrale du saumon, sans lever les filets.

Rincer et éponger le poisson avec du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur.

Pratiquer quelques entailles dans la peau et piquer-la avec des lardons.

Préchauffer le four sur Th. 7 (210°)

Détailler le chou en fines lanières et le faire blanchir 2 min. dans l'eau bouillante.

Eplucher et émincer les oignons et les échalotes. Les faire revenir avec les lardons.

Beurrer un plat de service pouvant aller au four.

Mettre dans le fond les oignons, les échalotes le chou et les lardons.

Disposer dessus le saumon que vous arrosez avec la bière.

Ajouter le genièvre, le poivre et saupoudrez légèrement de sel.

Couvrir d'une feuille d'alu et cuire au four 45 min.

Présenter le saumon dans le plat de cuisson accompagné éventuellement de pommes de terre cuites à la vapeur.

Pour dissoudre les arêtes qui resteraient, vous pouvez farcir le poisson avec des rondelles de citron et des feuilles d'oseille.

Régalez-vous !!

Couper la viande au couteau en brunoise.
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, l'oignon, les câpres, la Worcestershire sauce, le ketchup, le Tabasco, le sel et le poivre.

Ajouter l'huile d'olive en remuant avec le fouet.
Ajouter la viande à la sauce ainsi que le persil. Rectifier l'assaisonnement.
Réfrigérer ou servir immédiatement.

Ce matin, nous bravons la pluie,
mais nous sommes motivés car Vincent va nous emmener cueillir des fleurs d'acacia!

Munis de nos sac pour parcourons 7 km aller-retour à 5,4km/h pour atteindre l'allée de la haie qui est bordée d'acacias. Les fleurs sont à peine ouvertes mais nous en aurons suffisemment pour confectionner nos beignets.

Beignets d’acacia

- 250 gr de farine
- 3 œufs
- 30 cl de lait
- 20 cl de bière blonde
- une cuillère à café d'huile
- du sucre semoule
- une pincée de sel fin
- une vingtaine de grappes de fleurs d'acacia.

- mélangez l'ensemble des ingrédients sauf le sucre et les fleurs d'acacia jusqu'à l'obtention d'une pâte sans grumeaux et bien fluide,
- laissez reposer la pâte une heure

- faites chauffer l'huile dans une sauteuse et  préparez à proximité une assiette, avec un papier absorbant au fond, et le sucre semoule à portée de main

- dès que l'huile a atteint la bonne température, prenez une fleur d'acacia (pas une souris verte) par la tige et trempez-la intégralement dans la pâte, puis rapidement , plongez la fleur dans l’huile. 

- faites dorer de chaque côté.

Dans l'assiette, saupoudrez le beignet de sucre et ... dégustez.

La saison de floraison des acacias étant très limitée dans le temps, il est possible de préparer une grande quantité de beignets et de les congeler

Pour 4 personnes

2 perdrix

2 bardes de lard

125g de lard découenné coupé en morceaux

300g de lentilles blondes

20 cl de vin blanc sec

20 cl de bouillon de poule instantané tiède

2 c. à s de beurre

2 c. à s d'huile

200g d´ oignons d'Espagne

200g de carottes

2 gousses d'ail

1 branche de thym (ou 1 c. à café de thym sec)

1 bouquet de persil

sel et poivre noir du moulin

Laver et faire tremper les lentilles pendant 3/4 heures.

Eplucher les oignons. Clouter le plus petit avec le girofle et émincer l´autre.

Lier à la ficelle le thym et 5 brins de persil. Ciseler le reste de persil.
Eplucher l´ail et le laisser entier.

Vider, assaisonner l'intérieur de sel et de poivre,
brider, barder et ficeler les perdrix.
Assaisonner l´extérieur.

Dans une sauteuse à feu vif faire fondre le mélange beurre/huile.
Dorer de tous les côtés les perdrix avec le lard,
l'oignon émincé et les carottes pendant 6 minutes.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire le jus de moitié.
Incorporer le bouillon et rectifier l'assaisonnement.
Couvrir et cuire à feu très doux 45 minutes.

Egoutter les lentilles.
Dans une casserole mettre les lentilles, recouvrir d'eau, ajouter l'oignon clouté, l'ail, le bouquet thym/ persil.
Saler, poivrer, amener à ébullition, cuire à feu doux pendant 1 h.

Les lentilles doivent rester séparées les unes des autres
(ne doit pas avoir l´apparence d´une bouillie),
égoutter et enlever le bouquet, l'ail, l'oignon, et mettre les lentilles autour de la perdrix, couvrir et laisser 5 minutes à feu doux.

Sur un plat de service préchauffé mette les perdrix et faire une couronne avec les lentilles.
Dégraisser le jus de la sauteuse, filtrer et verser sur les perdrix.