La marche gourmande

6,5 km à 4 km/h (4,6)

sur les traces de l'ancien tramway
qui reliait Falaise à Caen en passant par
Soumont St Quentin

Flan pistache vert

Pour la pâte sablée maison :
250 g de farine
125 g de beurre doux bien froid, coupé en dés
1 pincée de sel
50 g de sucre glace
1 œuf
2 c. à soupe d’eau froide
Pour l’appareil à flan pistache :
1 L de lait entier
200 ml de crème liquide entière
1 gousse de vanille
4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
180 g de sucre
100 g de fécule de maïs
3 belles c. à soupe de pâte de pistache

Préparer la pâte sablée maison
Dans un grand saladier, verse 250 g de farine, 50 g de sucre glace et une pincée de sel.
Mélange brièvement à la cuillère ou à la main.
Ajoute ensuite 125 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés.
Ensuite, ajoute 1 œuf entier et mélange doucement jusqu’à ce que la pâte commence à s’amalgamer.
Dès que la pâte forme une boule homogène, arrête-toi.
Une fois reposée, sors ta pâte du frigo et laisse-la se détendre à température ambiante 10 minutes.
Étale-la ensuite sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur d’environ 3 mm. Elle doit pouvoir couvrir ton moule à charnière de 24 cm de diamètre, avec un léger rebord.
Dépose-la délicatement dans le moule beurré, en la plaquant bien sur les bords. Coupe l’excédent avec un couteau, puis pique généreusement le fond à la fourchette. Place ensuite ton moule au congélateur pour 15 minutes — cela aide à éviter que la pâte ne se rétracte pendant la cuisson.
Préchauffe ton four à 180°C chaleur tournante
Dépose une feuille de papier cuisson sur la pâte, puis verse des billes de cuisson
Enfourne pour 15 minutes de cuisson à blanc.
Retire ensuite le poids et laisse cuire encore 8 minutes, jusqu’à ce que le fond soit très légèrement doré.
Badigeonne la pâte précuite avec un peu de blanc d’œuf. Cela créera une fine barrière protectrice et évitera qu’elle ne détrempe au contact de la crème.
Laisse refroidir le fond de tarte pendant que tu prépares l’appareil à flan.
Dans une grande casserole, verse 1 L de lait entier et 200 ml de crème liquide entière.
Fends une gousse de vanille en deux dans la longueur, gratte les graines, et ajoute le tout (gousse comprise) au mélange lait/crème.
Porte doucement à ébullition sur feu moyen, puis retire du feu et laisse infuser 5 minutes.
Pendant ce temps, dans un grand saladier, bats 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers avec 180 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoute ensuite 100 g de fécule de maïs et fouette vigoureusement pour éviter tout grumeau.
Verse-le lait progressivement sur les œufs sucrés, tout en fouettant sans arrêt.
Reverse ensuite ce mélange dans la casserole et replace sur feu moyen.
Ne cesse jamais de remuer au fouet ! La crème va épaissir progressivement.
Dès qu’elle atteint une texture de crème pâtissière bien ferme, retire du feu.
Incorpore alors 3 grosses cuillères à soupe de pâte de pistache pure
Mélange longuement pour bien l’intégrer à la crème chaude.
Verse l’appareil à la pistache encore chaud dans le fond de tarte précuit.
Lisse soigneusement la surface avec une spatule coudée pour une finition nette et uniforme. Tapote légèrement le moule sur ton plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.
Préchauffe ton four à 170°C, puis enfourne le flan pour 45 minutes.
La surface doit légèrement gonfler et se dorer, mais le cœur du flan doit rester un peu tremblotant. Il terminera sa cuisson doucement en refroidissant.
À la sortie du four, laisse complètement refroidir à température ambiante, puis place au frais 1 nuit avant de le démouler et de servir.
Une fois bien refroidi, passe un couteau fin tout autour pour aider au démoulage, puis dépose-le délicatement sur ton plat de service.

6 km sur les traces

de l'ancien tramway qui traversait
Falaise pour rejoindre Caen

Gâteau aux kiwis & purée d’amande

2 œufs
175 g de sucre de canne
½ yaourt grecque brebis
55 g de beurre
105 g de farine
2 cs de purée d’amande complète grillée
1 sachet de poudre à lever
2 cc d’extrait naturel de vanille
20 g de fécule de pomme de terre.
4 Kiwis.

Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre.
Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre, la poudre à lever, l’extrait naturel de vanille, la moitié du yaourt à la grecque et le beurre fondu.
Mélanger au batteur jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Éplucher et couper les kiwis en petits cubes puis les réduire en purée et les ajouter à la préparation.
Mélanger à nouveau au batteur jusqu’à obtenir une texture bien lisse et homogène.
Verser la préparation dans un moule rond, préalablement chemisé, et enfourner pendant 35 min.
Pour vérifier la cuisson, planter une pointe de couteau dans le gâteau : quand la pointe ressort propre, le gâteau est cuit. Laisser refroidir puis démouler.
Au moment de servir, napper de purée d’amande grillée.

 12.5 km à 4,4 km/h (5,2)

dans les méandres de Falaise

du château de La Fresnaye

au château de Guillaume le conquérant

Porc très confit aux poires rôties

1 kg de poitrine de porc fraîche
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
4 petites poires fermes
30 g de beurre
4 feuilles de sauge
1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
1 cuillère(s) à soupe de miel de citronnier
poivre du moulin

Préchauffez le four sur th. 5/150°
Placez la poitrine dans un plat allant au four, disposez par-dessus les branches de thym et les feuilles de laurier, donnez un tour de moulin à poivre et mettez au four pendant 1 h
Au bout de ce temps, baissez la température du four à th. 4-5/130° et laissez confire pendant 2 h en arrosant de temps en temps
45 mn avant la fin de la cuisson de la poitrine de porc, lavez les poires et coupez-les en deux
Faites fondre le beurre, l’huile et le miel dans une sauteuse puis ajoutez les demi-poires côté chair
Parsemez de sauge et faites-les rôtir sur feu doux 30 à 40 mn en les retournant à mi-cuisson. Servez-les avec leur jus autour de la poitrine de porc confite.

8 km à 6,2 km/h autour de Falaise en passant par l'ancienne laiterie.

Crème catalane

500g de lait entier + 50g

25g de maïzena

5 jaunes d’œufs

2 pincées de cannelle

½ càc de zeste de citron bio

50g de sucre semoule

2 càc de sucre vanillé

25g de cassonade

Sel

Versez 50g de lait et la Maïzena dans le bol. Mixez 15sec /vit3

Ajoutez les jaunes d’œufs, mixez 10 sec/vit3

Insérez le fouet. Ajoutez les 500g de lait entier, 1 pincée de sel, la cannelle, le zeste de citron, le sucre en poudre et le sucre vanillé dans le bol et faites cuire6mn/9°/vit2

Versez la crème dans les ramequins, laissez refroidir. Réservez au réfrigérateur 4 h .

Répartissez la cassonade sur les crèmes, caramélisez u chalumeau.

Le soleil est là, le soleil est là, lalala

9,5 km à 6 km/h

Moelleux de cabillaud en croûte panais et patates douces glacés

Cabillaud(s) : 600 g

Chapelure de pain : 46.5 g

Poudre de noisette : 33.5 g

Beurre doux : 53.5 g

Jus d'orange : 1.5 cl

Panais : 1.5 pièce(s)

Patate(s) douce(s) rouge(s) : 1.5 pièce(s)

Echalote(s) : 1.5 pièce(s)

Beurre doux : 20 g

Sucre en poudre : 13.5 g

Sel , poivre

Huile d'olive : 5 cl

Noisette(s) entière(s) : 20 g

Cerfeuil

Vinaigre balsamique : 1.5 cl

Oignon(s) rouge(s) : 26.5 g

Pour la garniture

Laver les légumes et les éplucher, puis les tailler en cubes de 1 cm.

Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

Faire suer les échalotes dans une sauteuse chaude avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les légumes, le beurre et le sucre, puis laisser cuire pendant quelques instants.

Verser ensuite de l'eau aux 3/4 de la hauteur et laisser cuire jusqu'à totale évaporation du liquide. Vérifier la cuisson et rectifier l'assaisonnement.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Laisser le beurre ramollir jusqu'à ce qu'il devienne pommade, puis le mélanger avec la chapelure de pain, la poudre de noisette et le jus d'orange.

Assaisonner le tout de sel et de poivre.

Disposer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur et la réserver au congélateur pendant environ 15 min.

Retirer les arêtes et la peau du cabillaud, puis tailler le poisson en pavés de 3 cm / 9 cm.

Couper la viennoise en rectangles d'une taille légèrement inférieure à celle du poisson, puis la déposer sur le cabillaud. Enfourner le poisson pendant environ 8 min.

Pour la sauce

Concasser les noisettes et les torréfier légèrement dans une poêle.

Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Effeuiller le cerfeuil et le ciseler.

Dans un bol, disposer les oignons, les noisettes, le cerfeuil, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le sel, puis mélanger le tout à l'aide d'une cuillère.

Dresser les légumes en assiettes plates à l'aide d'un emporte-pièce, puis ajouter le poisson et un cordon de sauce.