Gaillon sur montcient

9km à 6,1 km/h La grisaille nous prive de l'éclipse, qui pourtant devait nous émerveiller ce matin. Pas de regrets, nous n'avions pas nos belles lunettes! Je vous propose aujourd'hui un  Velouté de panais et espuma de chorizo

- 5 ou 6 panais selon leur taille – 1 oignon – 1 échalote – 1 litre de bouillon de légumes – 15cl+15cl de crème liquide entière – 35g de chorizo doux ou moyen – 15cl de lait de soja – 1 c. à soupe d’huile d’olive – paprika – noix de muscade – sel, poivre

Pour le velouté de panais :  - Préparer le bouillon de légumes. - Éplucher et détailler les panais en rondelles pas trop épaisses. - Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon émincé. Ajouter les panais et laisser cuire à feu vif quelques instants mais sans coloration, en mêlant bien l’oignon et les panais. - Ajouter le bouillon de légumes à hauteur (réserver ce qu’il reste pour délayer le velouté en fin de préparation si besoin). - Faire cuire 10 à 15 minutes à feu doux et à couvert, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. - Mixer très finement, ajouter 15cl de crème liquide. Délayer éventuellement avec un peu du bouillon restant si le velouté est trop épais. - Vérifier l’assaisonnement et ajouter une pincée de noix de muscade. Réserver au chaud.

Pour l’espuma de chorizo :

- Pendant la cuisson des panais, tailler le chorizo en dés et émincer l’échalote.

- Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote et le chorizo une ou deux minutes sur feu vif.

- Ajouter le lait de soja, les 15cl restant de crème et 1 c. à soupe de paprika. Couvrir et laisser infuser sur feu doux pendant dix minutes.

- Mixer la préparation puis filtrer. Laisser tiédir et verser le tout dans le siphon.

Verser une ou deux louches de velouté dans chaque verrine

À l’aide du siphon, faire l’espuma de chorizo et le placer au-dessus.