Nous commençons au sécateur
sur le chemin barré par un arbre
Le soleil nous accompagne et Martine
fait de magnifiques photos
Dominique joue du sécateur
Oreiller de la Belle Meunière
Pâte 1 kg de farine 550 g de beurre pommade 200 g de lait 20 g de cognac 3 œufs 1 jaune d’œuf 8 g de sel 4 g de piment d’Espelette 1 jaune d’œuf pour la dorure
Gelée 1 pied de veau 500 g de paleron ½ carotte ½ oignon ½ poireau 5 grains de poivre 5 graines de coriandre 3 baies de genièvre 25 g de sel 1 bouquet garni 2 l d’eau 1 à 2 feuilles de gélatine
Farce 1,5 kg de gorge de porc hachée 750 g de sauté de veau haché 375 g de foies de volaille hachés 4 escalopes de foie gras cru 2 blancs de poulet fermier de la Dombes 2 blancs de pintade de la Dombes 1 magret de canard de la Dombes 2 œufs 10 g de cognac 10 g de porto 3 gousses d’ail hachées finement 1 oignon ciselé ½ botte de persil frisé, haché 40 g de sel 15 g de poivre 12 g de piment d’Espelette
La veille, réalisez la gelée, la pâte et la farce. Pour la gelée, disposez tous les éléments dans une casserole et couvrez avec l’eau froide. À part, brûlez les faces de l’oignon dans une poêle. Ajoutez à la casserole. Portez à ébullition et faites cuire 3 heures à petit feu. Filtrez le liquide soigneusement en le passant dans un torchon. Laissez-le refroidir pour qu’il gélifie. Si la gelée n’est pas assez prise le lendemain, ajoutez 1 ou 2 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide et portez de nouveau à ébullition. Pour la pâte, mélangez le beurre et la farine dans un robot muni du crochet pour obtenir une pâte bien lisse mais collante. Dans un cul-de-poule, mélangez le reste des ingrédients (sauf le jaune d’œuf pour la dorure). Versez le mélange sur la pâte et pétrissez de nouveau pour former une pâte homogène. Filmez la pâte au contact et réservez-la au frais. Pour la farce, mélangez tous les ingrédients à part le foie gras et les filets des volailles. Réservez au frais. Le lendemain, préchauffez le four à 200 °C. Divisez la pâte en deux et étalez le premier pâton en un rectangle de 30 × 40 cm et de 5 mm d’épaisseur. Déposez la pâte sur la plaque recouverte de papier cuisson. Repérez au centre du rectangle un rectangle plus petit de 15 × 25 cm. Étalez dans ce rectangle la moitié de la farce de manière uniforme. Déposez dans la longueur les escalopes de foie gras puis le magret de canard taillé dans la longueur autour du foie gras. Faites de même avec les filets de pintade et de poulet pour recouvrir le rectangle de farce. À ce stade, la pâte dépasse de 5 cm de chaque côté du rectangle de farce, lui-même recouvert par ce que l’on appelle « les lèches ». Assaisonnez les lèches de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Recouvrez le tout avec le reste de farce en veillant à conserver une belle forme rectangulaire. Taillez la pâte en diagonale dans les coins et rabattez les bords sur la farce. Utilisez un peu d’eau pour coller les languettes de pâte ensemble dans les coins. Réservez au frais le temps d’étaler le deuxième pâton de la même manière que le premier. Mouillez légèrement la pâte qui enveloppe la farce et couvrez avec la deuxième pâte. Collez bien les 2 pâtes ensemble pour sceller l’oreiller. Dorez avec le jaune d’œuf battu. Réalisez 5 cheminées en faisant des petits tubes d’aluminium et placez-les dans chaque coin et au centre de l’oreiller. Veillez à bien retirer les petits disques de pâte au centre des cheminées. Mettez l’oreiller en cuisson en baissant le four à 160 °C. Faites cuire 1 heure 30 ou jusqu’à ce qu’une sonde indique 60 °C à cœur. Laissez l’oreiller refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, faites fondre la gelée dans une casserole. Coulez la gelée à l’aide d’un entonnoir par les cheminées jusqu’à arriver au niveau de la pâte. Mettez l’oreiller au frais. Il faudra se reprendre plusieurs fois pour couler la gelée afin qu’elle remplisse chaque cavité formée à la cuisson. Une fois la gelée complètement prise, attendez au moins 12 heures avant de l’entamer.