Falaise

circuit	12,5 km à 4,8 km/h (5,4) à l'ouest de Falaise mi boue - mi route

Effiloché de bœuf et légumes croquants Gougères 0.125 litre de lait 0.125 litre d’eau 2 gr de sel 125 gr de beurre 300 gr de farine 3 œufs et 1 jaune 50 gr de tomme de brebis
Légumes croquants 100 gr d’oignons rouges 150 gr de poireaux 150 gr de carottes 100 gr de fenouil 100 gr de panais Huile olive Sel, poivre	Effiloché de bœuf 400 gr de joue de bœuf 200 gr d’oignons jaunes 100 gr de céleri en branches 300 gr de carottes 50 gr d’ail blanc 100 gr de moutarde 0,2 cl de vin blanc Sel, poivre et curcuma 100 gr de pruneaux
Gougères Porter à frémissement l’eau, le lait, le sel et le beurre. Hors du feu ajouter la farine et bien homogénéiser. Dessécher la pâte sur le feu. Dans un cul-de-poule, ajouter les œufs un par un à la pâte, jusqu’à obtention d’un appareil souple. Incorporer le fromage haché. Coucher les gougères, dorer. Cuire 12 à 15 minutes au four à 170°C. Joue de bœuf confite Préparer les légumes en mirepoix. Dorer la joue sur les deux faces et la retirer. Sauter les légumes. Enrober la joue de moutarde, assaisonner. Poser la joue sur les légumes, déglacer au vin blanc. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau, couvrir et cuire 3 heures en retournant la pièce de viande toutes les 30 minutes. Dressage Laver, tailler les légumes croquant en julienne. Ouvrir les gougères en deux. Effilocher la viande, la réserver dans le jus de cuisson. Sauter les légumes au wok dans un filet d’huile d’olive. Garnir le fond du chou de viande confite, et disposer quelques légumes croquants dessus. Recouvrir les gougères et déguster.