13 février 2024 2 13 /02 /février /2024 14:14
circuit

12,5 km à 4,8 km/h (5,4)

à l'ouest de Falaise

mi boue - mi route

 

 

 

 

 

 

 

Effiloché de bœuf et légumes croquants

Gougères
0.125 litre de lait
0.125 litre d’eau
2 gr de sel
125 gr de beurre
300 gr de farine
3 œufs et 1 jaune
50 gr de tomme de brebis

 

Légumes croquants
100 gr d’oignons rouges
150 gr de poireaux
150 gr de carottes
100 gr de fenouil
100 gr de panais
Huile olive
Sel, poivre

Effiloché de bœuf
400 gr de joue de bœuf
200 gr d’oignons jaunes
100 gr de céleri en branches
300 gr de carottes
50 gr d’ail blanc
100 gr de moutarde
0,2 cl de vin blanc
Sel, poivre et curcuma
100 gr de pruneaux

Gougères
Porter à frémissement l’eau, le lait, le sel et le beurre.
Hors du feu ajouter la farine et bien homogénéiser.
Dessécher la pâte sur le feu.
Dans un cul-de-poule, ajouter les œufs un par un à la pâte, jusqu’à obtention d’un appareil souple.
Incorporer le fromage haché.
Coucher les gougères, dorer.
Cuire 12 à 15 minutes au four à 170°C.

Joue de bœuf confite
Préparer les légumes en mirepoix.
Dorer la joue sur les deux faces et la retirer.
Sauter les légumes.
Enrober la joue de moutarde, assaisonner.
Poser la joue sur les légumes, déglacer au vin blanc.
Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau, couvrir et cuire 3 heures en retournant la pièce de viande toutes les 30 minutes.

Dressage
Laver, tailler les légumes croquant en julienne.
Ouvrir les gougères en deux.
Effilocher la viande, la réserver dans le jus de cuisson.
Sauter les légumes au wok dans un filet d’huile d’olive.
Garnir le fond du chou de viande confite, et disposer quelques légumes croquants dessus. Recouvrir les gougères et déguster.

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