Les moutiers en auge

circuit	10,8 km à 4,4 km/h (5,5) sous un timide soleil

Poêlée de Saint-Jacques, beurre d'oranges, compotée d'endives 16 noix de Saint-Jacques 3 oranges sanguines 4 endives 150 g de beurre doux 1/2 citron 1 pincée de sucre glace fleur de sel d’Algarve sel poivre du moulin

Clarifier 100 g de beurre : le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface. Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient. Presser le citron, récupérer son jus. Retirer le cœur des endives situé à leurs bases. Les effeuiller. Les laver, les égoutter. Les émincer finement. Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, verser le jus de citron pressé. Saupoudrer de sucre. Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les endives soient tendres. Assaisonner et réserver au chaud. Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistance sirupeuse. Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux. Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs). Sur assiettes chaudes, dresser un lit d'endives, y répartir les noix de Saint-Jacques. Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.