Villers Canivet

Circuit	à la sortie d'un chemin boueux,  on frotte ses sabots !
Belle allure pour cette rando toute plate; 11,3 km à  4,8 km/h (5.8)

Tourte au canard confit pour 4 tourtes pour 2 personnes 200g de champignons de Paris bruns 4 cuisses de canard confites 5 échalotes ¼ de bouquet de persil 30 feuilles d’estragon 1 bouquet garni 1 verre de porto rouge 1 verre de jus ou fond de viande de canard 2g de piment d’Espelette 120g de noisettes 2.5 kg de pâte feuilletée 100g de dorure (jaune d’œuf, sel et crème)

Préparation de la farce et de la garniture Retirez les pieds des champignons. Pelez les échalotes. Ciselez les échalotes, réservez. Ciselez le persil et l’estragon, réservez. Emincez les champignons, réservez. Triez les cuisses de canard, ôtez la peau (conservez-la), retirez les os et ne gardez que la viande. Coupez finement les peaux de canard qui serviront de matière grasse pour la cuisson. Dans une cocotte, placez les peaux émincées et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Ajoutez les échalotes, les champignons et le bouquet garni. Ajoutez la viande de canard et servez le porto ainsi que le jus de viande. Laissez compoter 15 à 20 minutes à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez le piment, les herbes fraiches et les noisettes. Mélangez bien et retirez le bouquet garni. Débarrassez dans un plat, filmez et laissez refroidir. Montage de la tourte Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. A l’aide des cercles à pâtisserie, découpez 4 disques de 18 cm de diamètre et 4 cercles de 22 cm. Réservez au frais. Pesez la farce de manière à préparer des portions de 300g. Réalisez 4 disques de farce avec un cercle de 14 cm. Placez 4h au congélateur. Lorsqu’ils sont complètement congelés, positionnez les disques de viande sur les disques de pâte de 18cm de diamètre. Appliquez la dorure sur la bordure. Placez les grands disques de pâte par-dessus. Pressez avec les doigts pour bien souder les deux disques. Décoration et cuisson de la tourte A l’aide du cercle de 18 cm, découpez puis retirez le surplus de pâte. A l’aide d’un petit couteau d’office, chiquetez les bords. Mettez les tourtes crues sur une grille recouverte de papier cuisson. Mettez au congélateur pendant 15 à 20 minutes. Retournez les tourtes et badigeonnez-les de dorure. Scarifiez les tourtes à l’aide d’un cutter. Enfournez 18 min à 210°C. Mettez les tourtes sur une autre grille à la sortie du four et laissez redescendre en température. Idéalement, la pâte et les disques de viandes se réalisent la veille. Dégustez la tourte avec une salade assaisonnée d’huile de noisette et de vinaigre de vin vieux, de la mâche ou des pointes d’endives arrosées d’une vinaigrette à l’orange.