Barou en Auge

9,9 km à 5,3 km/h avec de belles rencontres, chevreuils, renards, et de magnifiques baignoires de boue dans lesquelles certaines n'ont pas résisté au plaisir de s'étendre confortablement !

Gigue de chevreuil rôtie 1 gigue de chevreuil jeune de 2 à 2,2 kg 40 g de beurre mou 1 c. à s. de crème fraîche 1 c. à s. de gelée de groseille (facultatif) sel et poivre du moulin Pour la marinade : 1 carotte 2 échalotes 1 oignon 2 ou 3 brins de persil 1 feuille de laurier 1 branche de thym 35 cl de vin blanc sec 4 c. à s. d’huile d’olive 4 c. à s. de vinaigre de vin 1 grosse pincée de fleur de sel poivre du moulin

Épluchez l’oignon, les échalotes et la carotte. Émincez-les en fines rondelles et mettez-les dans un plat creux avec le vin blanc, l’huile d’olive et le vinaigre. Ajoutez le thym, le persil, la feuille de laurier, une grosse pincée de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre et remuez. Posez la gigue dans le mélange, roulez-la pour bien l’imprégner des différents éléments et mettez au réfrigérateur. Laissez-la mariner jusqu’au lendemain, en la retournant plusieurs fois. Le lendemain, préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Égouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade et réservez le liquide. Placez la gigue sur la grille d’un plat à rôtir et enduisez-la avec le beurre. Salez et poivrez toute la surface. Disposez les légumes et les aromates de la marinade dans le plat. Enfournez et faites cuire 40 min. Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson et retournez la gigue une fois. Enveloppez la viande de papier d’aluminium et laissez-la reposer 10 min sur un plat de service, dans le four éteint. Placez le plat de cuisson à feu vif, versez le liquide de la marinade et laissez bouillir quelques instants, en raclant bien les sucs avec une cuillère en bois, pour obtenir une consistance onctueuse. Passez cette sauce dans une petite casserole à travers une passoire fine, puis ajoutez la gelée de groseille et la crème en fouettant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Coupez la gigue en tranches, nappez de la sauce très chaude et servez.