Sainte Marguerite des loges

	13,5 km à 5,2 km avec beaucoup de boue, d'égarements et de retrouvailles.

Parmentier de canard confit et panais, crumble parmesan Panais : 1 kg Pomme de terre à chair farineuse : 200 g Eau : 80 cl Lait 1/2 écrémé : 20 cl Gros sel : 10 g Crème liquide entière : 15 cl Beurre doux : 50 g Sel fin : 6 pincées Moulin à poivre : 6 tours Beurre doux : 50 g Farine de blé : 50 g Poudre d'amande : 50 g Parmigiano Reggiano râpé : 50 g Cuisses de canard confites : 6 pièces Echalotes : 3 Vin rouge : 15 cl Huile d'olive : 3 cl Sel fin : 6 pincées Moulin à poivre : 6 tours

Pour la garniture Préchauffer le four à 200 °C (th.7). Éplucher les panais et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans un mélange de lait et d'eau froide, porter à ébullition puis saler. S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement. Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée ou d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement. Pour le crumble Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé et la poudre d'amande, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C pendant environ 10 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Pour la viande Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher en gros morceaux à la main. Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte départ à froid, puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min). Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Dans des cercles individuels, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de panais, puis renouveler l'opération. Terminer par le crumble émietté par-dessus.