Le mesnil durand

	9 km à 5,3 km/h, un peu de gadoue mais pas trop; on se dépêche car après il y a galette le le vin chaud de Jean!

Salsifis au beurre noisette et œuf mollet frit Œufs : 4 pièces Salsifis frais : 400 g Farine de blé : 30 g Citron jaune : 1 pièce Moulin à poivre : 6 tours Sel fin : 6 pincées Eau : 2 l Beurre doux : 60 g Œufs : 2 pièces Farine de blé : 100 g Chapelure panko : 60 g Poudre de noisette : 30 g Huile de noisette : 1 cl Vinaigre balsamique blanc : 3 cl Pousse(s) d'épinard : 50 g Pousse(s) d'alfalfa : 20 g

Les salsifis Éplucher les salsifis et les tailler tous à la même longueur, puis les conserver dans de l'eau fraîche. Réaliser un blanc : mélanger la farine avec un peu d'eau froide, puis mettre 1 litre d'eau à bouillir avec le jus de citron. Cuire les salsifis à petits frémissements dans le blanc pendant 20 min environ, puis les débarrasser. Faire chauffer 20 g de beurre dans une poêle jusqu'à coloration noisette. Déposer alors les salsifis et les rouler dans le beurre afin de les en enrober. Saler et poivrer, puis réserver. Les œufs Porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Déposer ensuite les œufs délicatement et les cuire pendant 5 min, puis les débarrasser dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois les œufs complètement refroidis, les écaler délicatement puis les réserver sur un linge. La panure à l'anglaise Préparer 3 plats distincts avec la farine, l'œuf battu et le mélange chapelure-poudre de noisette. Rouler doucement les œufs dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure. Réserver. Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et lorsqu'il est mousseux, déposer l'œuf et l'arroser régulièrement de beurre à l'aide d'une cuillère (il doit être doré de façon homogène). Le réserver ensuite sur un papier absorbant. Le dressage Disposer les salsifis en long dans une assiette, puis former un nid de pousses d'épinards assaisonnées de vinaigrette. Déposer enfin l'œuf mollet dessus et le parsemer de quelques pousses d'alfalfa.