Falaise

Le soleil est là, le soleil est là, lalala 9,5 km à 6 km/h

Moelleux de cabillaud en croûte panais et patates douces glacés Cabillaud(s) : 600 g Chapelure de pain : 46.5 g Poudre de noisette : 33.5 g Beurre doux : 53.5 g Jus d'orange : 1.5 cl Panais : 1.5 pièce(s) Patate(s) douce(s) rouge(s) : 1.5 pièce(s) Echalote(s) : 1.5 pièce(s) Beurre doux : 20 g Sucre en poudre : 13.5 g Sel , poivre Huile d'olive : 5 cl Noisette(s) entière(s) : 20 g Cerfeuil Vinaigre balsamique : 1.5 cl Oignon(s) rouge(s) : 26.5 g

Pour la garniture Laver les légumes et les éplucher, puis les tailler en cubes de 1 cm. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Faire suer les échalotes dans une sauteuse chaude avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les légumes, le beurre et le sucre, puis laisser cuire pendant quelques instants. Verser ensuite de l'eau aux 3/4 de la hauteur et laisser cuire jusqu'à totale évaporation du liquide. Vérifier la cuisson et rectifier l'assaisonnement. Pour le poisson Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Laisser le beurre ramollir jusqu'à ce qu'il devienne pommade, puis le mélanger avec la chapelure de pain, la poudre de noisette et le jus d'orange. Assaisonner le tout de sel et de poivre. Disposer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur et la réserver au congélateur pendant environ 15 min. Retirer les arêtes et la peau du cabillaud, puis tailler le poisson en pavés de 3 cm / 9 cm. Couper la viennoise en rectangles d'une taille légèrement inférieure à celle du poisson, puis la déposer sur le cabillaud. Enfourner le poisson pendant environ 8 min. Pour la sauce Concasser les noisettes et les torréfier légèrement dans une poêle. Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Effeuiller le cerfeuil et le ciseler. Dans un bol, disposer les oignons, les noisettes, le cerfeuil, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le sel, puis mélanger le tout à l'aide d'une cuillère. Dresser les légumes en assiettes plates à l'aide d'un emporte-pièce, puis ajouter le poisson et un cordon de sauce.