Escures

	12,5 km à 5,1 km/h sous un soleil ardent

Filet de flétan rôti, sauce vin blanc et gâteau de champignons des bois
Champignon(s) de Paris : 33.5 g Crème liquide entière : 6.5 cl Lait 1/2 écrémé : 6.5 cl Fécule de maïs : 3.5 g Oeuf(s) : 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s) : 6.5 g Chanterelle(s) : 50 g Girolle(s) : 50 g Huile d'olive : 1 cl Sel fin : 2 pincée(s) Pavé(s) de flétan (150g) : 2 pièce(s) Huile d'olive : 1 cl Echalote(s) : 5 g Vin blanc sec : 5 cl Crème liquide entière : 3.5 cl Beurre doux : 10 g Sel fin : 2 pincée(s) Moulin à poivre : 2 tour(s)
Pour les gâteaux de champignons Préchauffer le four à 200 °C Laver les chanterelles et les girolles rapidement dans un grand bain d'eau froide. Renouveler l'opération plusieurs fois. Égoutter ensuite soigneusement les champignons. Dans une poêle, faire dégorger les champignons des bois avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin, puis les mettre à égoutter. Éplucher les champignons de Paris et les couper. Diluer la fécule de maïs dans le lait. Mettre les champignons de Paris dans le bol d'un Blender. Verser la crème et le lait, puis saler. Mixer pendant 1 min, puis ajouter les œufs et le jaune d'œuf. Mixer de nouveau rapidement. Disposer les champignons poêlés dans des moules à gâteau individuels, puis verser la préparation à base d'œuf pour arriver aux 3/4 de la hauteur du moule. Enfourner à 200 °C pendant 20 à 25 min. Pour le poisson et la sauce Éplucher et ciseler l'échalote. Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés de flétan. Les colorer pendant 1 min, puis les retourner et colorer l'autre face. Les mettre ensuite dans un plat allant au four et les enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min. Pendant ce temps, dans la même poêle, mettre le beurre, l'échalote ciselée et 1 pincée de sel. Cuire à feu moyen pendant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser ensuite la crème et faire réduire de nouveau pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner le tout de sel et de poivre. Dresser les filets de flétan rôtis en assiettes plates. Les accompagner d'un gâteau de champignons et ajouter un trait de sauce.