La marche gourmande

circuit

13 km à 4,5 km/h ( )

au gré des inspirations de Gérard
qui joue à domicile aujourd'hui

Podium gagnant en haut de la côte ....
et Gérard sur le flan !                                   

Pâté en croûte truite et Saint-Jacques

pour la pâte brisée
• 590 g de farine T 55
• 330 g de beurre frais
• 85 g d’eau
• 10 g de sel fin
• 10 g de sucre semoule
• 50 g d’œuf

Travailler le beurre pommade avec le sucre, le sel et l’oeuf.
Incorporer l’eau puis terminer par la farine.
Fraser la pâte pour homogénéiser puis laisser reposer 1 heure au frais.
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur
Foncer le moule et précuire pendant 35 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C.
Laisser refroidir

pour la farce
• 400 g de filet de cabillaud
• 300 g de truite
• 400 g de noix de coquilles Saint-Jacques
• 600 g de pâte brisée
• 100 g d’épinards frais
• 150 g d’échalotes
• 20 g de Noilly Prat (+50 g)
• 1 citron jaune
• 2 citrons verts
• 200 g de crème liquide
• sel, poivre

Confire les échalotes avec 50 g de Noilly Prat
Désarêter les poissons puis mettre au sel à raison de 15 g par kilo et 2 g de poivre
Cuire les noix de Saint-Jacques dans le lait 30 secondes afin de les raidir.
Tailler les poissons et les noix de Saint-Jacques en cubes.
Blanchir les feuilles d’épinards quelques secondes puis débarrasser en glaçante.
Mixer les épinards, les échalotes confites et la crème puis mélanger avec les cubes de poissons et de Saint-Jacques.
Garnir le fond de pâte précuit puis cuire dans un four préchauffé à 80°C jusqu’à obtenir une température de 55°C à cœur. Laisser refroidir.

 pour le gel citron
• 200 g de jus de citron frais
• 70 g de sucre
• 4 g de pectine NH

Chauffer le jus de citron à 50°C.
Ajouter le mélange sucre et pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition puis débarrasser en plaque. 
Laisser figer puis mixer afin d’obtenir une texture de gel.

finition

• 20 zitones n°19 cuits

Garnir les zitones avec la farce de poisson et les dresser sur toute la surface du pâté en croûte.
Décorer avec les œufs de poissons et le gel citron.

circuit

12 km à 4,6 km/h (5.1)

par des chemins ombragés

pas de "Doudou" aujourd'hui,
tout est dans la tête de Gérard,
secondé par Dominique

la mare aux nénuphars

le char tigre de Vimoutiers

Panna cotta au chorizo et sa crème d’asperges

50cl de crème liquide entière
100g de chorizo fort en rondelles
2.5 feuilles de gélatine
1 botte d’asperges vertes
5 cas de crème épaisse
1/2 citron
1/2 bouquet de basilic

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Placer la crème et le chorizo dans une casserole.
Faire bouillir la crème puis baisser le feu et laisser la crème se colorer et s’infuser 10 minutes.
Filtrer la crème et y dissoudre la gélatine préalablement égouttée et essorée.
Verser la panna cotta dans le fond des verrines.
Placer au frais 2 heures ou toute une nuit.
Faire cuire les asperges 13 minutes à la vapeur.
Conserver 2 têtes d’asperges pour chaque verrine puis mixer le reste avec la crème, le citron et le basilic.
Rectifier l’assaisonnement.
Verser cette crème d’asperge sur la panna cotta au chorizo refroidie.

10 km à 4,9 km/h

à la découverte

des calvaires.

Lieu jaune au lard croustillant choux de Bruxelles

4 filets de lieu jaune (environ 150g chacun)

2 cuil à soupe de farine

8 fines tranches de poitrine fumée

1 cuil. à soupe d’huile d’olive + 20g de beurre

½ botte de persil plat

Fleur de sel

500 g de choux de Bruxelles

1 petit oignon rouge

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à soupe d’huile de noisette

Les zestes d’un citron bio

Sel et poivre du moulin

Quelques éclats de noisettes

Coupez la base des choux de Bruxelles et retirez les premières feuilles un peu épaisses.

Faites bouillir une casserole d’eau salée et plongez-y les choux pendant 5 minutes.

Egouttez-les et plongez-les dans l’eau froide puis égouttez bien à nouveau avant de les couper en deux.

Pelez et émincez grossièrement l’oignon.

Dans une cocotte, faites fondre l’oignon dans l’huile d’olive avec une belle pincée de sel.

Ajoutez ensuite les choux de Bruxelles et faites-les revenir deux minutes et maintenez au chaud dans la cocotte.

Ajoutez quelques éclats de noisettes.

Faites cuire les tranches de lard.

Une fois bien dorées, laissez refroidir et découpez-les en allumettes.

Passez les filets de lieu rapidement dans la farine.

Débarrassez dans une assiette.

Faites chauffer dans la même poêle l’huile d’olive et le beurre, dorez les pavés de lieu 2 minutes sur chaque face.

Arrosez les choux de Bruxelles d’huile de noisettes, de zestes de citron et servez les choux avec le lieu.