La marche gourmande

circuit

10 km à 4,3 km/h (5.3) de Courcy à Tôtes;
un arrêt à l'église pour admirer les vitraux

Soupe de pois cassés

Pois cassés 500 g
Lardon 150 g
1 Carotte
1 Oignon
2 gousses d’ail
1 Blanc de poireau
Bouillon de volaille 2,5 cubes
1 Petite branche de thym
1 Feuille de laurier
Crème fraîche 2 c à s
Sel, Poivre

Éplucher et laver tous les légumes, les émincer.
Rincer les pois cassés, et les laisser égoutter dans une passoire.
Dans une grande cocotte, faire fondre les lardons à feu doux dans un peu de beurre.
Ajouter les légumes réservés, et les laisser cuire à feu doux pour qu'ils deviennent translucides. Ajouter les pois cassés, verser 2 litres et demi d'eau froide, et les tablettes de bouillon, le thym et le laurier.
Laisser cuire une petite heure à la reprise de l'ébullition.
Une fois cuite, retirer le thym et le laurier, et passer le tout au mixer (avec les lardons), pour obtenir un velouté bien lisse.
Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement, ajouter quelques lardons revenus à part dans une poêle, et quelques croutons.

Pour cette nouvelle année, un beau circuit de 12,3 km à 5,3 km/h

Cabillaud aux vapeurs d’agrumes et fleurons en pâte feuilletée

Les fleurons en pâte feuilletée

200 g de beurre doux préalablement congelé en petits morceaux

200 g de farine de blé et un peu pour fariner

90 g d'eau froide

½ c. à café de sel

Le cabillaud aux agrumes

160 g de poireau coupé en morceaux

90 g de céleri-rave coupé en morceaux

200 g de carottes coupé en morceaux

6 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts

2 pincées de poivre blanc moulu à ajuster en fonction des goûts

1 œuf battu

1 c. à soupe de graines de sésame (facultatif)

le zeste de 2 oranges non traitées

le zeste de 2 citrons non traités

200 g de riz

2 échalotes coupées en deux

800 g d'eau

400 g de filets de cabillaud (4 filets)

80 g de crème fraîche

Les fleurons en pâte feuilletée

Mettre le beurre, la farine, l'eau froide et le sel dans le bol, puis mélanger 20 sec/vitesse 6. Retirer la pâte du bol, la façonner en boule et l'aplatir en un carré approximatif à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. L'envelopper ensuite de film alimentaire et réfrigérer 20 minutes. Nettoyer le bol.

Déballer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’abaisser en un rectangle dont la longueur fait 3 fois la largeur (60 x 20 cm). Plier la pâte en trois et la faire pivoter d'un quart de tour de manière à avoir le pli sur la gauche. Répéter l'opération complète deux fois, puis réfrigérer à nouveau 20 minutes avant utilisation ou placer au congélateur pendant 5 minutes.

Le cabillaud aux agrumes

Mettre le poireau, le céleri-rave et les carottes dans le bol, puis hacher en brunoise 5 sec/vitesse 5. Transvaser la brunoise de légumes dans le Varoma, saler, poivrer et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Tapisser une plaque de four de papier cuisson et réserver.

Diviser la pâte feuilletée en deux pâtons à l'aide de la spatule. En envelopper un de film alimentaire et congeler pour une utilisation ultérieure. Abaisser le second pâton en un rectangle de 3 mm d’épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. A l’aide d’un emporte-pièce (Ø 8 cm), détailler 8 fleurons en forme de croissants (voir Conseil(s)), les disposer sur la plaque préparée et les badigeonner d’œuf battu à l'aide d'un pinceau de cuisine. Parsemer éventuellement les fleurons de graines de sésame et/ou de pavot. Enfourner et cuire 12-15 minutes à 180°C en surveillant la coloration (les fleurons doivent être dorés et croustillants).

Zester les oranges et les citrons en enlevant bien la partie blanche et mettre les zestes dans le bol. Insérer le panier cuisson, y mettre le riz  puis le rincer sous un filet d’eau froide. Ajouter les échalotes et l'eau au contenu du bol, insérer le panier cuisson contenant le riz, mettre en place le Varoma et cuire à la vapeur 5 min/Varoma/sens inverse/vitesse fouet. Pendant ce temps, placer les filets de cabillaud sur le plateau vapeur et saupoudrer chacun d'une pincée de sel.

Insérer le plateau vapeur et prolonger la cuisson vapeur 15 min/Varoma/vitesse 1. Retirer l’ensemble Varoma et le panier cuisson. Maintenir le poisson, les légumes et le riz au chaud pendant la préparation de la sauce. Filtrer le jus de cuisson contenu dans le bol au-dessus d’un récipient à l’aide d’une passoire fine et réserver les zestes pour la décoration de l'assiette.

Remettre 140 g de jus de cuisson dans le bol. Ajouter la crème fraîche, 100 g de légumes cuits, 20 g de riz cuit, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre, mixer 20 sec/vitesse 10, puis chauffer 3 min/80°C/vitesse 2.

Rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. Dresser le riz sur une assiette, chaude de préférence. Ajouter le poisson posé sur un lit de légumes, puis napper de sauce et parsemer de zestes. Ajouter 2 fleurons de pâte feuilletée par assiette et servir sans tarder.